Sicurezza alimentare: l’obbligo di predisposizione del piano di autocontrollo (HACCP)
di Marco Massavelli
Vice Comandante Polizia Municipale Druento (TO)
Prendiamo spunto dalla sentenza del Tar Lombardia, n. 1688, del 20 ottobre scorso, con la quale è stato precisato che l’obbligo di predisposizione del piano di autocontrollo (HACCP) non è previsto, dalla normativa europea, per la casa-famiglia, per approfondire la questione della predisposizione del Piano di autocontrollo, nell’ambito dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande.
Sull’autocontrollo e il sistema HACCP, è intervenuto il Ministero della Salute che ha precisato che il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari: il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli Operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
La norma di riferimento per l’HACCP è costituita dai Regolamenti CE 178/2002 e 852/2004, con particolare riferimento all’articolo 5, “Analisi dei pericoli e punti critici di controllo”
Per poter chiarire l’ampio ambito operativo della normativa, la Commissione Europea ha stilato delle “Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP” reperibili all’indirizzo https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_0_file.pdf: in particolare, forniscono indicazioni operative per l’applicazione delle prescrizioni in materia di HACCP, soprattutto nelle piccole imprese alimentari.
Il piano di autocontrollo deve essere finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.
Entrando più nel dettaglio, l’HACCP rappresenta l’insieme di tutte le misure che il “responsabile dell’industria alimentare” deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.
È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all’interno dell’azienda i rischi igienico-sanitari: il modello HACCP si limita esclusivamente alla prevenzione di rischi rilevanti per la salute e non riguarda espressamente gli aspetti qualitativi.
Il sistema di autocontrollo specifico dell’azienda deve riferirsi all’intero processo aziendale e non solo al controllo del prodotto finale.
La normativa dell’UE prevede che ogni azienda, in cui si lavorano, depositano, confezionano/imballano o somministrano generi alimentari, debba elaborare e attuare un sistema di auto-controllo secondo il modello HACCP.
Quali sono i compiti e i doveri del responsabile per l’applicazione del piano HACCP?
Il responsabile dell’azienda alimentare deve garantire che l’attività aziendale si svolga nel rispetto delle norme igieniche; egli deve inoltre elaborare i documenti sull’autocontrollo e tenerli a disposizione degli organi di vigilanza; egli deve ovviamente provvedere anche alla loro attuazione in azienda.
In caso di inosservanza delle disposizioni in materia di sistema di autocontrollo il responsabile è soggetto a sanzioni amministrative in cui incorre dopo preventiva diffida.
Quali passi sono necessari per la redazione di un piano di autocontrollo?
Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:
· L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
· Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita (ad esempio, controllo della merce in entrata);
· Il controllo prima dell’uso dei prodotti in deposito per verificarne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;
· Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento;
· La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;
· La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli alimenti;
· La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;
· La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;
· Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
· L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;
· L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento.
Sulla scorta di tali premesse, una casa-famiglia lombarda era stata sottoposta a controllo da parte dei NAS, a seguito del quale l’ASL territorialmente competente aveva imposto la predisposizione di un piano di autocontrollo HACCP per la sicurezza alimentare, sotto pena dell’applicazione delle relative sanzioni.
La Responsabile della struttura presentava ricorso al Tar, in particolare, per la violazione dell’articolo 6, commi 6 e 7, decreto legislativo 6.11.2007, n. 193, in riferimento agli articoli l e 5 Regolamento CE 29.4.2004 n. 852.
Secondo la ricorrente l'imposizione, da parte della A.S.L., dell'adozione di procedure di sicurezza alimentare, con specifico riferimento alla redazione del piano di autocontrollo secondo i principi del sistema HACCP, risulterebbe essere illegittima in quanto le disposizioni sull'igiene degli alimenti dettate dal Regolamento CE n. 852/2004 troverebbero applicazione solo in ambito produttivo e commerciale.
Il Tar Lombardia accoglie il ricorso: infatti l’articolo 5, Regolamento UE n. 852/2004, prescrive, come principio generale, che gli operatori del settore alimentare debbano predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
Secondo il comma 3, tale principio generale si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I.
L’operatore del settore alimentare, secondo la definizione data nel regolamento CE 178/2002, è "la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo."
Una casa-famiglia non può essere equiparabile ad un’impresa alimentare in quanto il pasto è preparato dalle persone ospitate nella struttura, le quali svolgono tale attività allo scopo di imparare l’autonomia di gestione nelle faccende domestiche.
Deve quindi ritenersi non soggetta alle norme stabilite per la produzione di alimenti e bevande in forma d’impresa, per cui non sussiste alcun obbligo di predisposizione del piano di autocontrollo (HACCP).